法國菜 話題店

台北市東豐街區域內,半年來最具話題的新餐廳,可能就屬「法式派翠克」了。派翠克主廚之一的范姜群煜,自法國知名廚藝學校里諾特(L’Ecole Lenôtre)畢業。他強調自己是甜點、料理雙修,並稱曾一學期拿過五個滿分的優異成績。正統身分和道地料理話題,受名流矚目,連外縣市的企業家都會特別跑來一試Amway atmosphere sky

這裡的前菜很花稍:有用哈密瓜汁加吉利丁、結凍成小粒狀的「偽魚子醬」,還有巧克力包藏鵝肝慕斯等等。口感或口味都頗為新奇,可以一嘗。但對我來說,哈密瓜汁偏淡,不妨濃縮,以顯出如魚子醬般更濃重的味道;巧克力外衣則略厚,稍稍貶抑了鵝肝的鮮甜picosure凹凸洞

他們最值得品嘗的單品,應是凍類。費工、不易掌握平衡感,生手易失敗,每口都是工夫。其中之一是「旗魚凍」。手續繁雜,從油漬旗魚條、翻炒番茄丁、炒製黑橄欖與鯷魚醬,到片茄子、夾上羅勒、混合吉利丁等幾大步驟,就要耗掉一、兩個工作天。

羅勒的品種影響香氣甚巨。若用常見的美國品種甜羅勒,滋味較平淡,夾在旗魚凍中切開時,每片只分得一小部分,香氣不足。這裡使用的是自己種的法國品種甜羅勒。

醃醬的酸和蔬菜的甜味,皆分開準備、調味,彼此混合時卻要協調無誤,這點最困難。助手曾多次失敗。開店前,前後調整過三次。一層層細節剖析檢查,最後關鍵在於牛番茄的甜度,採購嘗試選購熟度更熟的,終於調到酸甜平衡狀態產後催乳課程

其二是「肉凍」。手續一樣費工,而關鍵更傷腦筋,在於原料黑豬梅花肉的油脂,需要略多油而分布均勻,才能使肉凍多汁富彈性。這一點無論廚師再怎麼用功,買不到合適原料也變不了把戲。如果八點才去批發市場,肯定只剩下瘦的或多筋的,只得起早五、六點去搶。

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