法國菜 話題店

台北市東豐街區域內,半年來最具話題的新餐廳,可能就屬「法式派翠克」了。派翠克主廚之一的范姜群煜,自法國知名廚藝學校里諾特(L’Ecole Lenôtre)畢業。他強調自己是甜點、料理雙修,並稱曾一學期拿過五個滿分的優異成績。正統身分和道地料理話題,受名流矚目,連外縣市的企業家都會特別跑來一試。

這裡的前菜很花稍:有用哈密瓜汁加吉利丁、結凍成小粒狀的「偽魚子醬」,還有巧克力包藏鵝肝慕斯等等。口感或口味都頗為新奇,可以一嘗。但對我來說,哈密瓜汁偏淡,不妨濃縮,以顯出如魚子醬般更濃重的味道;巧克力外衣則略厚,稍稍貶抑了鵝肝的鮮甜。

他們最值得品嘗的單品,應是凍類。費工、不易掌握平衡感,生手易失敗,每口都是工夫。其中之一是「旗魚凍」。手續繁雜,從油漬旗魚條、翻炒番茄丁、炒製黑橄欖與鯷魚醬,到片茄子、夾上羅勒、混合吉利丁等幾大步驟,就要耗掉一、兩個工作天。

羅勒的品種影響香氣甚巨。若用常見的美國品種甜羅勒,滋味較平淡,夾在旗魚凍中切開時,每片只分得一小部分,香氣不足。這裡使用的是自己種的法國品種甜羅勒。

醃醬的酸和蔬菜的甜味,皆分開準備、調味,彼此混合時卻要協調無誤,這點最困難。助手曾多次失敗。開店前,前後調整過三次。一層層細節剖析檢查,最後關鍵在於牛番茄的甜度,採購嘗試選購熟度更熟的,終於調到酸甜平衡狀態。

其二是「肉凍」。手續一樣費工,而關鍵更傷腦筋,在於原料黑豬梅花肉的油脂,需要略多油而分布均勻,才能使肉凍多汁富彈性。這一點無論廚師再怎麼用功,買不到合適原料也變不了把戲。如果八點才去批發市場,肯定只剩下瘦的或多筋的,只得起早五、六點去搶。

私房菜餐廳

這是一間有名的私房菜餐廳,以江浙菜為底,加上湖南風味的家常菜,前身是老闆曹一媽媽多年前開的「水源路六十七號」,地址就是店名,預約才開桌,令人印象深刻的是冰糖排骨和獅子頭等菜色。 在曹媽媽退休後,兒子曹一在其他行業浪跡多年後,終於和老婆下定決心繼承媽媽和岳母的手藝,開了這家「三分俗氣」。數年前我第一次走進一吃就和老闆夫妻吃成朋友Health supplement Hong Kong

先說百吃不膩的兩道菜,獅子頭和白灼禁臠,兩道菜的火候都是多一分則老少一分則生,功力一級。獅子頭肥瘦比例和水的融和密度好,每一顆的大小軟硬也都剛好。白灼禁臠用的是豬頸肉,油花不多 但頗均勻有味,用高湯燙過,如此而已兒童言語治療

店裡最出名的砂鍋,靈魂在砂鍋的高湯,用雞胸和豬大腿熬煮,溫度控制在八九十度左右。做音響工程出身的老闆,除了每天親自到市場買菜之外,更花很多時間找食材,火腿、海蔘、腊肉、海鮮、豬 肉甚至豆腐乳、花椒等等,皆精心搜尋而來。食材買回來後,更要費心處理。

煎煮爆炒等細功看的是老闆娘的真本領,愛乾淨的老闆娘,十幾個鍋不停的輪替使用,堅決不讓菜的味道彼此混淆,她時而細火慢燉,時而重油快炒,一收一放功力狠準。

小菜如油燜筍、翡翠鑲肉等等,其他的元蹄烏蔘、火胴雞湯、雞火燉翅、南乳燒肉、木耳子雞等,都入味而不油膩,我因為吃過太多次,現在更愛她視季節推出的海鮮,例如乾煎馬頭魚、蔥薑炒旭蟹, 或是特別加點的清粥小菜呢BB無便便

「三分俗氣」不只傳承了「水源路六十七號」的精緻美味,甚至更上層樓,斯文的老闆夫婦精益求精,到處去吃去學用心研究,唯一可惜的是服務不夠專業,難免怠慢了客人。